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傳言中的醬油的致癌物質(zhì)是什么？為何會(huì)產(chǎn)生？
首先，醬油中所謂的致癌物質(zhì)是4-甲基咪唑。我們?nèi)粘Ｊ秤玫尼u油，從外觀上看都是黑褐色的，這個(gè)黑褐色主要來(lái)自焦糖色。醬油中的焦糖色有兩個(gè)來(lái)源：
（1）醬油釀造過(guò)程中天然本底合成；
（2）醬油生產(chǎn)中按生產(chǎn)工藝需要所添加的人工合成工藝制備的焦糖色。

研究表明，某些人工合成工藝（氨法和亞硫酸銨法）制備的焦糖色在其制備過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生微量的副產(chǎn)物，也就是4-甲基咪唑。由于傳言4-甲基咪唑可能致癌，這也導(dǎo)致了醬油中含有致癌物質(zhì)的傳聞。

其實(shí)關(guān)于“4-甲基咪唑可能致癌”的說(shuō)法，沒(méi)有理論依據(jù)，世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）在評(píng)估焦糖色時(shí)認(rèn)為，食物中的焦糖色只含有極微量的4-甲基咪唑，沒(méi)有安全問(wèn)題。

以目前4-甲基咪唑在醬油中的含量，致癌風(fēng)險(xiǎn)極低，消費(fèi)者不必恐慌。